Gedünsteter Zander
1 ganzer Zander (ca. 2 kg)
10 Salbeiblätter
500 g Pellkartoffeln
2 Teelöffel Butter
Salz
10 Teelöffel Olivenöl
450 g Schalotten
350 g Tomaten
1 Bund gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen
60 g Oliven
weißer Pfeffer
4 kl. Zweige Rosmarin
Den Fisch ausnehmen und schuppen, Flossen abschneiden.
Am Rücken 4 - 5 Mal 1 cm tief einschneiden, in jede Spalte 1 Salbeiblatt stecken.
Den Fisch von innen leicht salzen. In die Mitte der Fettpfanne 3 - 4 EL Olivenöl geben, den Fisch darauf legen. Die obere Fischseite mit Öl bepinseln, salzen
. Den Fisch im Backofen garen. Schaltung: 180 - 200°, 2. Schiebeleiste v. u. 160 - 180°, Umluftbackofen ca. 30 Minuten
Kartoffeln pellen, längs vierteln, mit Margarine auf 2 oder Automatik-Kochstelle 7 - 9 goldbraun braten. Schalotten oder Zwiebeln pellen, mit Öl in ca. 10 Minuten goldbraun braten.
Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen. Die Hälfte der Petersilie mit durchgepreßter Knoblauchzehe mischen, auf den Tomatenscheiben verteilen.
Kartoffeln, Schalotten und Oliven mischen, salzen und pfeffern. Tomatenscheiben und Kartoffelgemisch nach 30 Minuten zu dem Fisch in die Fettpfanne geben und weitere 5 - 10 Minuten garen. Vor dem Servieren die restliche Petersilie über die Kartoffeln geben. Aus der Fettpfanne heraus servieren.
===================================
Aal auf Burgunder Art
800 g Aal
2 Zwiebeln
1/2 l Rotwein
1 Knoblauchzehen
500 Gramm Pilze
120 Gramm Butter
Mehl bis die Sauce gut bindet
1 Likörglas Weinbrand
1 verschiedene Kräuter wie -Petersilie, Thymian, Salb Rosmarin
einige Pfefferkörner
2 Petersilie, gehackt
Den gewässerten Römer-Fisch-Topf mit Zwiebelscheiben, Knoblauch, dem Kräuterbündel und Pfefferkörnern auslegen.
Den Aal in 6-7 cm lange Stücke schneiden und darauflegen. Leicht salzen.
Rotwein und Weinbrand dazugießen. Tonform schließen und das Gericht ca. 40 Minuten bei 220°C schmoren lassen. Dann vorsichtig die Aalstücke und das Kräuterbündel herausnehmen und die Pilze in die Sauce geben.
Butter mit Mehl verkneten, damit die Sauce leicht binden. Den Fisch zurück in die Sauce geben, mit Petersilie bestreuen und servieren.
===================================
Karpfenstücke gebacken
Zutaten
- ca. 1,5 kg - 2 kg Karpfen
- Semmelbrösel
- Pfeffer, Salz
- Meerrettich
- Petersilie
- 1 Zitrone
- 4 Eier
- Mehl, Öl
Den vorbereiteten Karpfen halbieren und in Portionsstücke teilen. Pfeffern, salzen, in Mehl wenden, durch ein wenig Wasser und Öl geschlagene Eier ziehen und mit Semmelbrösel panieren.
Die Karpfenstücke mit der Hautseite nach unten in einem hohen Topf mit heißem Öl geben und von beiden Seiten goldgelb backen.
Nach etwa 15 Minuten herausnehmen und abgetropft auf einer Platte anrichten. Mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren. Dazu reichen Sie geriebenen Meerrettich.
===================================
Gebratener Hecht
1 Hecht
150 g Räucherspeck
Salz
Pfeffer
150 g Bratfett
1 1/4 l saure Sahne
8 Tomaten
Butterflöckchen
40 g Butter
40 g Mehl
Den Hecht schuppen, ausnehmen, waschen, abtrocknen und den Fischrücken mit Räucherspeckstreifen spicken, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
In einen Bräter stellen, mit heißem Fett begießen und etwa 20 Min. im vorgeheizten Ofen braten.
Den Fisch herausnehmen, Bratensatz mit Sahne und etwas Brühe verrühren, mit Mehlbutter binden; die Soße passieren. Tomaten kreuzweise einschneiden, salzen, pfeffern, je ein Butterflöckchen aufsetzen und einige Minuten gesondert im heißen Ofen garen.
Den Hecht mit Tomaten und Kartoffeln anrichten.
===================================
Forelle,gebacken
Für 4 Leute
4 Forellen ,Saft aus einer Zitrone
Salz ,Pfeffer
einige Tropfen Worcestersoße
einige Zweige Dill
Petersilie und Estragon
2oo Gramm Mehl
125 g Butter
50 ml Weißwein
100ml Gemüse- oder Fischbrühe
3000 g Kirschtomaten
Die küchenfertigen Forellen waschen, trocknen, mit Zitronensaft und Worcestersauce begiessen,
nun mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
Dann die Kräuterzweige zerkleinern, waschen, gut abtropfen lassen und die Forellen damit füllen.
Das Mehl in einen Teller geben und die Forellen darin wenden. Nun die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Forellen auf beiden Seiten goldgelb braten, herausnehmen und warm halten.
Den Bratenfond mit Weißwein ablöschen, die Gemüse- oder Fischbrühe angießen und mit Zitronensaft verfeinern. Dann die Kirschtomaten waschen, halbieren, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen, das Ganze mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestersauce abschmecken.
Nun gebackene Forelle servieren, mit der Tomaten-Zitronensauce übergiessen.
===================================
Barsch mit Knoblauch und Thymian
Zutaten für 4 Personen:
4 bratfertige Barsche je 300g,
Salz, 4 Knoblauchzehen, 12 Thymianzweige, ca. 250g Butter, 4 kleine Chicoreekolben, 100g Cherrytomaten, 2 kleine rote Zwiebeln, 1/2 Bund Schnittlauch, 2 Dillzweige, 1/2 Bund Petersilie, 1 TL Zucker, 2-3 EL Balsamessig, 8 mittelgroße gekochte Kartoffeln,
Zubereitung:
Barsche von innen und außen salzen, Knoblauchzehen schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit den Thymianzweigen in den Bauch der Fische legen, ca. 180g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Fische darin auf jeder Seite etwa 6- 7 Min. braten, dabei häufig mit der Bratbutter begießen, Chicoreeblätter von den Kolben lösen, Tomaten halbieren, Zwiebeln würfeln, Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden, Dill und Petersilie hacken, die Kräuter getrennt beiseite stellen, 50g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker einstreuen, leicht karamellisieren lassen, die Chicoreeblätter hinzulegen und 2-3 Minuten schmoren, mit dem Balsamessig ablöschen, Tomatenhälften, Zwiebelwürfel und die Schnittlauchröllchen dazugeben, salzen, pfeffern und nur kurz schwenken. Die gekochten Kartoffeln in 20g Butter erhitzen und dann mit Dill bestreuen, Fische auf 4 vorgewärmte Teller legen und die Bratbutter noch einmal aufschäumen und die Petersilie darin schwenken, diese Petersilienbutter über die Barsche gießen, geschmorten Chicoree und Dillkartoffeln dazu anrichten.
===================================
Fischknödel mit Speck
Zutaten (4 Personen)
500 g Fischfilet (z.B. Rotaugen)
gehackte Petersilie, geriebene Zitronenschale, 1 TL Senf, 100 g kleine Speckwürfelchen, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel,
Zubereitung:
Das Fischfilet wird durch den Fleischwolf gedreht und gut durchgerührt, dann gibt man Petersilie, Zitronenschale, Senf und die Speckwürfelchen hinzu, alles wird mit dem Ei und den Semmelbröseln sorgfältig vermengt, gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, die Knödel sollten nicht zu klein geformt werden, diese werden im kochendem Salzwasser mehrere Min. gegart, dazu paßt eine Senfsauce.
===================================
Forelle blau
Zutaten:
2-4 Forellen, 1 l Wasser, 1 Eßl. Salz, 1 Tasse Essig,
Zubereitung:
In einem passenden Topf, das Wasser mit Essig und Salz zum Kochen bringen. Die Forellen hineinligen und je nach größe 10 bis 20 min ziehen lassen.
Dazu frische Salzkartoffeln, Butter und Salat.
----------------------------------------------
Karpfen, blau
1 Karpfen
Essig
Wein
Zwiebeln
Petersilienwurzel
Lorbeerblatt
Nelken, ganzer Pfeffer
Zitronenscheiben
Salz
Um diesen Fisch blau zu sieden, muss man vorsichtig die äußere Haut darauf
lassen und darf sie so wenig als möglich berühren. Nun nimmt man den nur von
innen wohlgeputzten und ausgewaschenen Karpfen, schneidet ihn in Stücken und
schüttet Essig darüber. Dann kocht man einen Sud von 3/8 Liter Wasser, 3/8 Liter
Essig, einem Glas Wein, etwas Zwiebel, Petersilienwurzel, einem Lorbeerblatt,
Nelken, ganzem Pfeffer, einer Zitronenscheibe und einer Hand voll Salz (!) eine
viertel Stunde lang und stellt diesen dann zum erkalten zurück. Alsdann tut man
den Karpfen hinein und lässt ihn langsam weich kochen. Man nimmt nun den Topf
vom Feuer, lässt aber den Karpfen darin stehen, bis er auf den Tisch kommen
soll. Man kann diesen Fisch lau, warm oder kalt servieren und gibt Essig und Öl
oder Zitronen dazu. Die meist übrig bleibenden Rester lassen sich ganz in diesem
Sud 8 Tage aufbewahren. Auf diese Weise lassen sich auch Maifische, überhaupt
alle Süßwasserfische zubereiten.
